Son diversas las motivaciones que provocan este cambio de hábitos entre la población, una de ellas son las éticas, basadas en argumentos ecosociales, por el supuesto incremento de gases a la atmósfera que provoca la ganadería, y/o animalistas, cuyas consideraciones se basan en la cautividad que sufren los animales en las granjas industriales.
Motivaciones ecosociales, animalistas o… simplemente de salud
Pero, realmente, el argumento más habitual para el cambio de hábito en el consumo de la leche es la salud. En España, la intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) afecta a entre un 10 y 15 % de la población, según los estudios más citados. Aunque, otros elevan a un 40% el porcentaje de población sensible, en diferente medida. (‘Manual de Nutrición y Metabolismo’, de Diego Bellido Guerrero).
Por otro lado, se señala que las alergias a alguna de las proteínas de la leche afectan a un 2% de las personas durante el primer año de vida, siendo excepcionales en personas adultas.
Las materias primas básicas para las bebidas vegetales más habituales son legumbres como la soja; cereales: arroz y avena; o frutos secos, como las almendras, avellanas y nueces. Pero también las podemos encontrar elaboradas con otros cereales: centeno, quinoa, avena, espelta o kamut, e incluso obtenidas a partir de semillas de girasol, calabaza o sésamo; tubérculos como la chufa y frutos como la castaña, además de diferentes combinaciones entre ellos.
En los supermercados de medio mundo ya se pueden encontrar muchas variedades de estas bebidas vegetales, obtenidas según un proceso de maceración, molienda, filtrado u otros, para extraer las sustancias que, después de diluidas en agua (alrededor de un 90 % del producto final), se transforman en bebidas semejantes en color, textura y sabor a la leche, aunque, las propiedades del producto resultante dependerán de la composición del alimento inicial.
Ingredientes para emular la leche
Para mejorar el sabor, a veces amargo o insípido, o la textura, demasiado líquido o espeso, a las leches vegetales se les suele añadir pequeñas cantidades de ingredientes extra como sal, endulzantes (azúcar, fructosa, edulcorantes sintéticos…), grasas vegetales, emulsionantes, especias, estabilizantes, acidulantes (ácido cítrico), correctores de acidez, aceites con presencia de ácidos grasos omega 3 o componentes ricos en fitoestrógenos (germen de soja).
Pero, en las bebidas de producción ecológicas los “ingredientes extra” son siempre de origen natural. En cualquier caso – aconseja Toni Lodeiro, autor del libro y la web “Consumir menos, vivir mejor”-, se deberían priorizar las etiquetas más sencillas y transparentes, con las que discernir cuáles son los ingredientes y qué función desempeñan.
A pesar de ello, podemos usarlas para los mismos usos gastronómicos que la leche, y su denominación legal en la Unión Europea es la de “bebidas vegetales”, no pudiendo venderse como leches para diferenciar origen y propiedades nutricionales unas de otras.
Leche de almendras, antiguo sustituto por su conservación
Dos de las bebidas vegetales más consumidas y apreciadas son la leche de almendra y la de soja. La leche de almendra era ya utilizada en la cocina medieval desde la Península Ibérica al este de Asia.
El primer libro donde aparece la primera receta de horchata de la historia apareció en 1748, y estaba elaborada con almendras, a partir de la cual y más tarde, surgirá la de chufa, económicamente más asequible. La chufa es un tubérculo, muy popular en la Comunidad valenciana, pero que en antiguos escritos de Persia y países árabes ya se hacía referencia como bebida de uso medicinal.
La leche de almendras, conocida en la Edad Media como Amygdalate, ha sido también un recurso alimenticio que garantizaba la disposición de leche, por ser menos perecedera que la de vaca, por lo que su consumo ha estado muy extendido en todas las zonas del planeta, no sólo como una bebida, también como un recurso en la elaboración de platos en la cocina (Sonia Rodas, ingeniera de Alimentación, de la Universidad de Chimborazo, Ecuador).
Entre los beneficios de la bebida de almendras se encuentra la ausencia de lactosa y gluten, lo que la convierte en un alimento saludable para las personas que tienen intolerancia a estos componentes. Además, resulta muy eficaz para aquellas que padecen problemas gastrointestinales o dificultades para realizar una digestión adecuada.
La leche de almendras es baja en calorías y en grasas de procedencia vegetal, lo que la convierte en una gran aliada en las dietas de adelgazamiento.
Además, su consumo continuado mejora los niveles de colesterol bueno (HDL) y reduce los niveles de colesterol malo (LDL), y resulta una importante fuente de potasio, por lo que se recomienda para tratar diarreas y vómitos, principales causas de pérdida de potasio en el organismo.
Aceite de soja, la más semejante nutricionalmente a la leche
Para Toni Lodeiro, si queremos sustituir el aporte proteínico de la leche de vaca por bebidas vegetales, se observa que “sólo la bebida de soja aporta cantidades comparables de proteínas y sólo estas bebidas, enriquecidas con calcio y vitaminas B12, A o D pueden equipararse nutricionalmente a la leche en lo que se refiere a las vitaminas y minerales ‘destacables’ que ésta nos aporta”.
Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soja constituye uno de los principales cultivos del mundo siendo Estados Unidos el país donde se cultiva mayor cantidad a escala comercial, seguido de países iberoamericanos como Brasil y Argentina, después de China, según un informe de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Callao (Perú).
Con grandes propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los últimos años, la bebida de soja ha experimentado un gran auge en su desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral, lo que ha favorecido la expansión de su uso como alternativa para las zonas que sufren de gran deficiencia de proteínas convencionales como las que aporta la leche y la carne.
Sin embargo, la bebida de soja es la que causa un mayor impacto, por el hecho que necesita más tiempo de maceración a altas temperaturas (alrededor de 90º), y que, además, para fabricar un litro de bebida se necesita más grano (el grano de soja es menos aprovechable que los de cereales y que los frutos secos).
Pero hay que señalar que la leche de soja se ha convertido en una de las opciones para sustituir la leche de vaca tanto en recetas veganas como en la dieta de aquellos que sufren intolerancia a la lactosa. Además, la favorecen sus múltiples beneficios como son la reducción del colesterol, así como los síntomas de la menopausia; contribuye a cuidar la salud ósea y sirve de apoyo en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.
por Isabel Martínez Pita.
