Pan con salami en el desayuno, rodajas de carne en el almuerzo y una parrilla con los amigos por la noche: así es como mucha carne puede terminar en el plato en un solo día. En Estados Unidos y Australia, cada persona consume una media de 100 kilos de carne al año, en Europa, unos 80, y en Alemania, unos 60. Y eso es demasiado.
Demasiado para el medioambiente y demasiado como para poder mantener la cantidad de animales que se necesitan para calmar el apetito humano. Pero la cantidad de carne que se consume en los países industrializados también es excesiva para la propia salud.
Por ello, la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) recomienda un máximo de 600 gramos de carne a la semana. Sin embargo, según el último informe sobre nutrición publicado por la DGE, los hombres alemanes, en particular, consumen casi el doble de esa cantidad. Los metaanálisis incluidos en el estudio mostraron que un consumo elevado de carne roja y procesada tiene una influencia bastante desfavorable en ciertos riesgos de enfermedades, escribió la DGE en un comunicado de prensa.
¿Qué enfermedades provoca la carne?
Walter Willet lleva 40 años estudiando la relación entre nutrición, enfermedad y salud. Es profesor de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, en Boston. Cuando se le pregunta por los principales problemas de salud causados por el consumo de carne, nombra las enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo 2. La carne roja, es decir, la carne de vacuno, cerdo, cordero o cabra, es especialmente perjudicial.
«La carne roja es rica en ácidos grasos saturados, que aumentan el colesterol LDL en la sangre y son una causa clara de los infartos», explica Willet. Esta provoca el aumento de un factor de riesgo conocido entre los cardiólogos como el óxido de trimetilamina (TMAO) y conduce a una acumulación patológica de nidos de colesterol y otras grasas en las arterias, lo que se denomina aterosclerosis. Según un estudio estadounidense de 2019, los primeros signos de aterosclerosis ya son perceptibles tras un breve periodo de consumo extremo de carne roja. Y extremo quiere decir aquí: dos porciones de carne al día.
Además, los investigadores sospechan que el consumo de carne roja también perjudica la función renal. Ellos observaron que los riñones eran menos eficientes en la eliminación de TMAO después de haber comido carne.
La carne aumenta el riesgo de diabetes de tipo 2
El propio Willet participó en varios estudios que investigaron la relación entre el consumo de carne y la diabetes mellitus, también llamada diabetes de tipo 2. Según los estudios, la carne roja en particular favorece el desarrollo de la diabetes. En otro estudio, Willet y sus colegas también encontraron una conexión entre la carne asada o frita y un mayor riesgo de diabetes. Este resultado no solo se refiere al filete de res, sino también, por ejemplo, a la pierna de pollo.
De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en Europa hay unos 60 millones de personas que sufren diabetes. Y la tendencia va en aumento. La diabetes «puede prevenirse en gran medida con una dieta sana y suficiente ejercicio», informa la OMS en su página web.
La carne es, obviamente, solo una variable. «Prescindir de la carne y tomar en su lugar bebidas azucaradas no tiene ningún beneficio para la salud», dice Willet. Cualquiera que coma solo papas fritas y tome gaseosas, puede ser vegetariano y diabético al mismo tiempo.
¿Es cancerígena la carne?
El riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer se ha relacionado con el consumo de carne en varios estudios. Las carnes rojas y procesadas, entre las que se encuentran las salchichas, el jamón y el salami, también son especialmente problemáticas.
Sin embargo, en 2019 fue noticia la publicación de un equipo de científicos del consorcio NutriRECS, que recomendaba a los adultos seguir consumiendo carne roja y procesada como hasta ahora.
La publicación suscitó las críticas de los expertos porque, como los propios autores escriben, las recomendaciones se basaban en pruebas extremadamente débiles. De hecho, tres de los cinco metaanálisis que los autores del consorcio habían utilizado como base para su recomendación llegaron a la conclusión de que la carne roja y la procesada conducen a una mayor mortalidad por cáncer. Otro metaanálisis de 2021 también concluyó que las dietas con mucha carne aumentan significativamente el riesgo de cáncer de mama y de colon, por ejemplo.
